Thực phẩm của con người là gì?
Một ngày cách đây không lâu, phóng
viên từ đài truyền hình NHK ghé qua và đề nghị tôi chia sẻ một vài điều về hương vị của thực phẩm thiên nhiên. Chúng tôi đã nói
chuyện, và sau đó
tôi yêu cầu anh ta so
sánh trứng của những chú gà được nuôi trong lồng phía dưới kia với trứng của những chú gà đang chạy bộ trong vườn. Anh ta thấy rằng, với những chú gà bị nhốt trong các trại gà tiêu chuẩn, lòng đỏ trứng thường nhẹ, loãng và có màu vàng nhạt. Còn với những chú gà nuôi hoang trên núi,
lòng đỏ rất đặc, có độ đàn hồi và màu cam nhạt. Khi người đàn ông lớn tuổi chủ tiệm sushi trong thị trấn được nếm thử một trong những quả trứng gà thiên nhiên này, ông ấy đã thốt lên rằng đây đúng là một “quả trứng thực sự”, giống y như hương vị của ngày xưa, ông ấy vui sướng như thể nó là vật báu vậy.
Trên khu vườn quýt, rất nhiều các loại rau đang lớn lên đan xen giữa đám cỏ dại và cỏ ba lá. Củ cải đỏ, cây ngưu bàng, dưa chuột và bí xanh, đậu phộng, cà rốt, hoa cúc ăn được, khoai tây, hành tây, lá mù tạc, bắp cải, các giống đậu và nhiều loại thảo dược và rau củ khác đang lớn lên cùng nhau. Những loại rau được trồng theo phương thức bán hoang dã như vậy có thực sự ngon lành hơn những cây lớn lên trong vườn nhà hoặc được chăm bón phân hóa học trên đồng ruộng hay không. Khi chúng tôi tiến hành so sánh, hương vị của chúng hoàn toàn khác biệt, và chúng tôi quả quyết rằng những cây “rau
dại” ngon và đậm đà hơn nhiều.
Tôi nói với phóng viên rằng khi rau được trồng trên đồng ruộng thì phân bón hóa học, nitơ, phốt pho và hóa chất được sử dụng khá thường xuyên. Còn khi trồng rau trên những mảnh đất thiên nhiên được làm giàu tự nhiên bằng các vật chất hữu cơ, rau củ được tiếp thu một chế độ dinh dưỡng tương đối cân bằng. Một số lượng phong phú các loại cỏ dại cho thấy sự đa dạng các loại khoáng chất và vi lượng dinh dưỡng thiết yếu luôn có sẵn trong đất để cung cấp cho rau củ. Những loại cây lớn lên trong môi trường đất cân bằng như thế sẽ có hương vị tinh tế hơn rất nhiều.
Những loại cỏ ăn được và rau dại, cây cối lớn lên trên núi và trên đồng cỏ đều có giá trị dinh dưỡng rất cao và có công dụng chữa lành giống như thuốc. Thực phẩm và thuốc men không hề tách rời : chúng như là mặt trước và mặt sau của một cơ thể. Những loại rau được chăm bón hóa chất có thể được dùng làm thực phẩm nhưng không thể dùng làm thuốc được.
Khi bạn kết hợp ăn bảy loại cỏ của mùa xuân (cải xoong, tề thái, củ cải dại, cỏ bông dại, cây anh thảo, củ cải đỏ dại, cây tầm ma), tinh thần sẽ thanh thoát nhẹ nhàng. Còn ngọn dương xỉ non, cây vi (dương xỉ) và tề thái sẽ giúp bạn trở nên điềm tĩnh. Nếu bạn cần làm dịu lại cảm giác bồn chồn không yên, tề thái là lựa chọn tốt nhất. Theo dân gian, tề thái, ngọn cành liễu hoặc côn trùng sống trên cây sẽ giúp trị chứng khóc ăn vạ do cáu giận của trẻ con, trẻ con ngày xưa vẫn thường được ăn những thứ này. Daikon (củ cải Nhật) có nguồn gốc xa xưa là loại cây nazuna (tề thái), và từ nazuna này có liên quan đến từ nagomu, có nghĩa là được làm mềm đi. Daikon chính là “loài cỏ làm dịu đi tâm tính”.
Trong các loại thực phẩm hoang dã thì côn trùng thường không được chú ý đến. Trong suốt thời chiến tranh, khi tôi còn làm việc ở trung tâm nghiên cứu, tôi đã được phân công tìm hiểu để xác định những loại côn trùng nào ở Đông Nam Á có thể dùng làm thức ăn. Khi tôi nghiên cứu vấn đề này, tôi đã thực sự kinh ngạc khi phát hiện ra rằng hầu như tất cả các loại côn trùng đều có thể ăn được.

Ví dụ, không ai nghĩ rằng rận hay bọ chét có công dụng nào đó, nhưng khi đem rận nghiền nhỏ và ăn cùng lương thực mùa đông, nó trở thành một phương thuốc chữa chứng động kinh, bọ chét cũng là một vị thuốc chữa tê cóng. Tất cả ấu trùng đều có thể ăn được, nhưng phải là lúc chúng còn sống. Lật lại những văn bản xưa cũ, tôi tìm thấy rất nhiều câu chuyện kể về những “cao
lương mỹ vị” được chế biến từ những con giòi lấy từ nhà ngang, hương vị của con tằm không còn xa lạ với con người, chúng được đánh giá là tinh tế vượt lên trên mọi sự so sánh. Ngay cả con bướm đêm, sau khi bạn lắc cho rụng bột trên cánh, chúng trở thành một món ăn ngon tuyệt.
Vậy nên dù nhìn từ quan điểm hương vị hay sức khỏe, trên thực tế có rất nhiều thứ người ta cho là kinh khủng thực ra lại ngon tuyệt, và còn tốt cho cơ thể con người nữa.
Những loại rau về mặt sinh học có quan hệ gần gũi nhất với họ cây tổ tiên của chúng thường có mùi vị thơm ngon nhất và giá trị dinh dưỡng cao nhất. Ví dụ, trong họ nhà huệ tây
(bao gồm nira, tỏi, tỏi tây Trung Quốc, hành lá, hành ngọc trai và hành củ), nira và tỏi tây Trung Quốc có giá trị dinh dưỡng cao nhất, có công dụng như một loại thảo dược, đồng thời cũng là một loại thuốc bổ cho tất cả mọi người. Tuy nhiên đối với số đông thì những chủng loại rau bản địa, như hành lá và hành củ vẫn được cho là ngon nhất. Vì một vài lý do mà con người hiện đại thích mùi vị của những loại rau đã được tách ra khỏi môi trường hoang dã.
Khuynh hướng về mùi vị của các thực phẩm từ động vật cũng tương tự như vậy. Thịt chim hoang tốt cho cơ thể con người hơn các loại gia cầm như gà vịt, nhưng khi những loại chim này được nuôi trong môi trường cách xa ngôi nhà thiên nhiên của chúng, lại được cho là ngon hơn và được bán với giá cao. Sữa dê có giá trị dinh dưỡng cao hơn sữa bò, nhưng con người lại có nhu cầu sữa bò cao hơn.
Những thực phẩm bị cách ly xa khỏi trạng thái hoang dã và những loài được nuôi bằng hóa chất hoặc trong môi trường hoàn toàn nhân tạo sẽ làm mất cân bằng quá trình sinh hóa của cơ thể. Khi cơ thể con người càng trở nên mất cân bằng, họ càng trở nên dính mắc với những thực phẩm không phải tự nhiên. Tình trạng này cực kỳ nguy hại đến sức khỏe con người.
Sẽ là sai lầm khi nói rằng chuyện mọi người ăn gì chỉ đơn giản là vấn đề của sở thích, bởi một chế độ ăn không tự nhiên hoặc ngoại lai cũng gây ra rất nhiều khó khăn cho người nông dân và ngư dân. Theo tôi, khi một khát khao của ai đó càng lớn, thì càng nhiều người phải làm việc để đáp ứng điều đó. Một vài loại cá, ví dụ như loài cá ngừ và cá cam thông thường chỉ có thể được đánh bắt ở những vùng biển xa, nhưng cá mòi, cá tráp, cá bơn và những loại cá nhỏ khác phân bố rất dồi dào ở vùng biển trong đất liền. Nói theo phương diện dinh dưỡng, những sinh vật nước ngọt sống trong sông suối, như cá chép, ốc ao, tôm suối, cua đầm lầy tốt cho cơ thể hơn những loài cá nước mặn. Sau đó là những loài cá biển sống ở vùng nước nông, và cuối cùng là cá vùng biển sâu và sống xa bờ. Những thực phẩm tại các vùng lân cận là tốt nhất cho con người, những thứ chúng ta phải vất vả để có được hóa ra lại không thực sự mang lại nhiều lợi ích như ta tưởng.
Vậy nên nếu như mọi người chấp nhận những thứ ngay trong tầm tay mình, tất cả sẽ trở nên ổn thỏa. Khi những nông dân sống trong làng chỉ sử dụng những thực phẩm họ tự nuôi trồng hoặc trao đổi với nhau, sẽ không xảy ra bất cứ sai lầm nào. Và cuối cùng, như nhóm những người trẻ sống đang ở những căn lều nhỏ trong rừng cây, họ sẽ thấy thật đơn giản khi ăn gạo lức và đại mạch chưa xay xát, hạt kê, và kiều mạch , cùng với các loại cây và rau bán hoang dã theo
mùa. Thế nào là thực phẩm tốt nhất, khi chúng có hương vị và chúng tốt cho cơ thể con người.
Nếu từ ¼ mẫu ruộng thu hoạch được 22 giạ gạo và 22 giạ lương thực mùa đông, sản lượng đó sẽ đủ sức nuôi sống năm đến mười người trong khi mỗi người chỉ cần bỏ ra công sức trung bình khoảng ít hơn một tiếng một ngày. Còn nếu cánh đồng đó bị biến thành đồng cỏ, hoặc lương thực trở thành thức ăn cho gia súc thì số còn lại chỉ đủ để nuôi sống một người thôi. Thịt trở thành thực phẩm xa xỉ bởi vì quá trình sản xuất ra chúng đòi hỏi những nơi có thể cung cấp thực phẩm trực tiếp cho sự tiêu thụ của con người. (Dù
hầu như thịt ở Bắc Mỹ được sản xuất bằng cách cho gia súc ăn lúa mạch, ngô và đậu nành, cũng có những vùng đất rộng được tận dụng tốt nhất khi được luân chuyển định kỳ thành các bãi chăn
nuôi hay đồng cỏ. Ở Nhật, hầu như không có những mảnh đất như thế. Gần như tất cả thịt đều phải nhập khẩu). Điều này đã được giải thích rất rõ ràng. Mỗi người nên cân nhắc một cách nghiêm túc về những khó khăn sinh ra từ việc tiêu thụ quá độ những thực phẩm được sản xuất với chi phí lớn như thế.
Thịt và những thực phẩm nhập khẩu khác là xa xỉ bởi chúng đòi hỏi nhiều năng lượng và tài nguyên hơn những lương thực và rau củ truyền thống được nuôi trồng tại địa phương. Theo đó những ai tự hạn chế bản thân trong chế độ ăn dân dã đơn giản cần làm việc ít hơn và sử dụng ít đất hơn nhưng ai thích ăn uống xa xỉ.
Nếu mọi người tiếp tục ăn thịt và những thực phẩm nhập khẩu, chắc chắn rằng Nhật Bản sẽ rơi vào một cuộc khủng hoảng thực phẩm trong vòng 10 năm nữa. Và trong vòng 30 năm nữa, sẽ xảy ra khan hiếm trầm trọng. Một ý tưởng hoang đường đến từ đâu đó nói rằng sự thay đổi từ việc ăn cơm sang ăn bánh mỳ thể hiện sự tân tiến trong cuộc sống hàng ngày của người Nhật. Thực ra không phải vậy. Gạo lức và rau tưởng như là những đồ ăn rất giản đơn và thô sơ, nhưng lại là chế độ ăn giàu dinh dưỡng nhất, giúp con người sống giản dị và thẳng thắn.
Nếu như xảy ra khủng hoảng thực phẩm, nguyên nhân không phải do thiên nhiên không đủ sức sản xuất, mà do sự quá độ trong nhu cầu của con người.
Một cái chết nhân từ cho đại mạch
Cách đây 40 năm, như một kết quả tất yếu của những cuộc tranh chấp chính trị giữa Mỹ và Nhật, nhập khẩu lúa mì từ Mỹ trở nên khó khăn. Một phong trào rộng lớn trên toàn quốc ủng hộ việc trồng lúa mì ngay tại nước Nhật. Các giống lúa mì Mỹ đang được gieo trồng có mùa sinh trưởng rất dài, chúng chín vào giữa mùa mưa ở Nhật Bản. Thậm chí sau khi nông dân đã trải qua bao vất vả để chăm sóc đồng ruộng, chúng vẫn thường hay bị hư hại trong suốt kỳ thu hoạch. Những giống cây này đã được kiểm chứng là không ổn định và dễ chịu ảnh hưởng của sâu bệnh nên người nông dân hầu hết đều không muốn trồng lúa mì.
Các giống lúa mạch đen và đại mạch truyền thống Nhật Bản có thể được thu hoạch vào tháng 5 ngay trước mùa mưa, như vậy sẽ đảm bảo an toàn cho vụ mùa. Dù vậy, nông dân vẫn bị áp lực rất nhiều khi canh tác lúa mạch. Mọi người thường cười đùa và nói rằng không có điều gì tồi tệ hơn việc trồng lúa mạch cả, nhưng họ vẫn kiên trì tuân thủ theo các chính sách của chính phủ.
Sau thời kì chiến tranh, lúa mạch Mỹ lại được nhập khẩu với số lượng lớn, dẫn đến giá thành của lúa mạch trồng tại Nhật Bản sụt giảm mạnh. Thêm một lý do hợp lý nữa để ngừng ngay việc trồng lúa mạch tại Nhật. “Từ bỏ lúa mạch, từ bỏ lúa mạch!” đã trở thành khẩu hiệu được các nhà lãnh đạo nông nghiệp của chính phủ truyền bá khắp cả nước, và người nông dân rất vui mừng vì điều này. Cùng lúc đó, do lúa mạch nhập khẩu giá thành thấp, chính phủ khuyến khích nông dân ngừng trồng các vụ mùa đông truyền thống như lúa mạch đen và đại mạch. Chính sách này được thực thi và những cánh đồng của Nhật đã được nghỉ dài qua mùa đông.
Khoảng 10 năm trước tôi đã được lựa chọn để đại diện cho huyện Ehime tham gia cuộc thi “Người nông dân tiêu biểu của năm” trên kênh truyền hình NHK. Lúc đó, một thành viên của hội đồng tuyển chọn đã hỏi tôi rằng: “Ông
Fukuoka, tại sao ông không từ bỏ việc trồng lúa mạch đen và đại mạch ?”. Tôi trả lời: “Lúa mạch đen và đại mạch rất dễ trồng, và bằng cách kết hợp trồng chúng với lúa gạo, chúng ta có thể sản xuất ra một số lượng calo rất lớn từ những cánh đồng của Nhật. Đó là lý do tại sao tôi không từ bỏ”.
Tôi đã được giải thích rõ ràng rằng những người ngoan cố chống lại ý muốn của Bộ Nông nghiệp thì không bao giờ được gọi là Nông dân tiêu biểu, và tôi đã trả lời rằng: “Nếu như điều đó cản trở việc nhận được danh hiệu Nông nhân tiêu biểu, tốt hơn là tôi không cần đến nó nữa”. Một trong những thành viên của nhóm chuyên gia tuyển chọn sau đó đã nói với tôi:
“Nếu như tôi rời trường đại học và tự mình làm nông nghiệp, rất có thể tôi sẽ chọn cách như ông vậy, hàng năm trồng lúa vào mùa hè, trồng lúa mạch đen và đại mạch qua mùa đông như hồi trước chiến tranh”.
Không lâu sau cuộc thi này, tôi đã xuất hiện trên kênh truyền hình NHK trong một buổi thảo luận chuyên đề với giáo sư đến từ các trường đại học, lúc đó họ hỏi tôi một lần nữa: “Tại sao ông không từ bỏ việc trồng lúa mạch đen và đại mạch ?” Tôi đã nhấn mạnh lại rất rõ ràng rằng không thể từ bỏ khi có hàng tá lý do tốt như vậy để trồng chúng. Cũng trong thời gian đó, khẩu hiệu cho việc từ bỏ trồng lương thực mùa đông đã được xướng với tên gọi là “Một cái chết nhân từ”. Điều đó có nghĩa là, thói quen trồng lương thực mùa đông và lúa nối tiếp nhau dần biến mất một cách lặng lẽ. Nhưng “cái chết nhân từ” là một thuật ngữ quá nhẹ nhàng. Bộ Nông nghiệp thực sự muốn diệt trừ tận gốc thói quen canh tác này. Khi nhận ra mục đích sâu xa của chương trình, nói một cách ẩn dụ là họ muốn để việc trồng lương thực mùa đông “chết ngay bên vệ đường”, tôi đã gần như nổ tung trong sự phẫn nộ.
Bốn mươi năm trước họ kêu gọi trồng lúa mạch, trồng lương thực giống nước ngoài, canh tác những vụ mùa vô ích và không có tính thực tế. Rồi sau đó họ lại nói rằng các giống lúa mạch đen và đại mạch của Nhật không có giá trị dinh dưỡng cao bằng giống lương thực của Mỹ, và người nông dân đã phải từ bỏ canh tác các vụ mùa truyền thống trong tiếc nuối. Cùng với sự phát triển như vũ bão của mức sống hiện đại, người dân chuyển sang ăn thịt, trứng, uống sữa và thay đổi thói quen ăn cơm sang ăn bánh mỳ. Ngô, đậu nành và lúa mạch được nhập khẩu với số lượng không ngừng tăng lên. Giống lúa mạch Mỹ rẻ hơn, vậy nên nông dân đã bỏ luôn vụ mùa trồng lúa mạch đen và đại mạch truyền thống. Nông nghiệp Nhật Bản đã thông qua các biện pháp buộc nông dân phải làm những công việc ngoài giờ trong thị trấn, như vậy họ có thể mua những cây trồng mà họ không được phép trồng.

Giờ đây, một mối lo ngại mới đã bùng phát khi phải đối mặt với tình trạng khan hiếm nguồn thực phẩm. Người ta lại bắt đầu quay lại ủng hộ việc sản xuất tự cung tự cấp lúa mạch đen và đại mạch. Họ nói thậm chí sẽ có thêm một khoản trợ cấp cho nông dân. Nhưng nếu chỉ trồng lương thực mùa đông trong đôi ba năm rồi sau đó lại xóa bỏ thì không thể đủ được. Một chính sách nông nghiệp hợp lý cần được ban hành. Bởi vì bộ Nông nghiệp không biết đầu tiên nên trồng giống cây gì, họ cũng không hiểu mối liên hệ giữa những gì được trồng trên đồng ruộng và chế độ ăn uống của con người, vậy nên một chính sách nông nghiệp nhất quán vẫn còn là điều không tưởng.
Nếu nhân viên của Bộ đi đến những ngọn núi và cánh đồng, thu lượm bảy loại thảo dược mùa xuân và bảy loại thảo dược mùa thu để nếm thử (Hoa
chuông Trung Quốc, dong riềng (kudzu), cây bả đột (lan thảo), họ Nữ lang, cỏ ba lá bụi cây, cỏ cự mạch hoang dã, và cỏ bông bạc Nhật), họ sẽ học được rằng đâu là nguồn cội của thực phẩm nuôi dưỡng con người. Nếu nghiên cứu sâu hơn, họ có thể thấy chúng ta hoàn toàn có thể sống tốt dựa vào những vụ mùa truyền thống trong nước như lúa gạo, lúa mạch đen, đại mạch, kiều mạch và rau củ, và họ có thể nhanh chóng đưa ra quyết định rằng đây chính là những gì nông nghiệp Nhật Bản cần chú trọng phát triển. Nếu như người nông dân chỉ cần trồng những thứ đó, việc nhà nông sẽ trở nên cực kỳ đơn giản.
Dòng tư tưởng của các nhà kinh tế hiện đại từ trước đến nay vẫn luôn cho rằng canh tác quy mô nhỏ và tự cung tự cấp là sai lầm, đó là hình thức nông nghiệp từ thời nguyên thủy mà cần phải loại bỏ nhanh nhất có thể. Họ nói rằng quy mô mỗi cánh đồng phải được mở rộng để thích ứng với việc chuyển đổi sang nền nông nghiệp quy mô lớn kiểu Mỹ. Cách nghĩ này không chỉ được áp dụng cho nông nghiệp mà tất cả các lĩnh vực hiện có đều đang phát triển theo hướng đi này.
Mục tiêu của nông nghiệp Nhật Bản là chỉ giữ lại một vài người trực tiếp làm nông nghiệp. Các quan chức nói rằng nếu sử dụng nhiều hơn các máy móc lớn và hiện đại thay thế sức người thì có thể đạt được sản lượng cao hơn trong cùng một diện tích. Đây người ta gọi là quy trình nông nghiệp. Sau chiến tranh, khoảng 70% - 80% người dân Nhật Bản là nông dân. Sau đó nhanh chóng
giảm xuống 50%, 30% rồi 20%, và giờ đây con số đang dừng ở mức 14%. Điều này nằm trong mục tiêu của bộ Nông nghiệp nhằm đạt đến ngang tầm với nông nghiệp Mỹ và Châu Âu, duy trì khoảng dưới 10% nông dân và làm nản lòng những người còn lại.
Theo quan điểm của tôi, nếu 100% người dân đều có thể làm nông nghiệp thì thật lý tưởng. Chỉ có ¼ mẫu Anh đất canh tác cho mỗi người dân Nhật Bản. Nếu mỗi người được cấp một mảnh đất như thế thì một gia đình năm người sẽ có tổng cộng 1¼ mẫu Anh, nhiêu đó thôi cũng là quá đủ để chu cấp cho cả gia đình suốt một năm. Nếu canh tác tự nhiên được ứng dụng thành thục, một người nông dân sẽ có thêm nhiều thời gian thư giãn và tham gia các hoạt động xã hội trong cộng đồng làng xã. Tôi nghĩ đây là con đường trực tiếp nhất để đưa đất nước này trở thành vùng đất thân thiện và ngập tràn hạnh phúc.
...Còn tiếp
No comments:
Post a Comment